Safran

Kleopatra, letzter weiblicher Pharao Ägyptens, hat um der Schönheit willen nachweislich nicht nur in Eselsmilch gebadet. Sie wusste sehr wohl auch um die aphrodisierende Wirkung des Safrans. Und so nahm sie gerne, bevor sie sich lustvollen Vergnügungen hingab, ein Safranvollbad. Einige tausend Jahre später und nicht weniger viele Kilometer weiter nördlich führte das kostbare Gewürz Ende des 14. Jahrhunderts im Raum Basel sogar zu hoch kriegerischen Auseinandersetzungen. Diese sind als der berühmt-berüchtigte «Safrankrieg» in die Annalen eingegangen. Nachdem der Basler Bischof Johann von Vienne die Dienste des Freiherrn Henmanns von Bechburg in Anspruch genommen hatte, ohne diesen jemals zu entlöhnen, überfiel der Betrogene 1374 kurzerhand Kaufleute aus Basel und raubte ihnen eine grosse Menge des kostbaren Safrans. Die Wiedererlangung des Diebesgutes zog sich über ein ganzes Vierteljahr hin und endete nicht nur in der erfolgreichen, 14 Tage dauernden Belagerung der Burg des Diebes, sondern auch in der Enthauptung seiner 16 Söldner, welche die Burg des räuberischen Freiherrn von Bechburg verteidigt hatten. Er selber musste das Diebesgut zurückgeben und kam mit einer für damalige Zeiten horrenden Geldstrafe davon.

Geschichte und Herkunft

Die Verbreitung und Nutzung von Safran lässt sich bereits seit mehr als 4000 Jahren in unterschiedlichsten Kulturen und Zivilisationen nachweisen. Als kostbares Gewürz fand es dabei nicht nur in der Küche, sondern auch für medizinische Zwecke, sowie zum Einfärben von alltäglichen Gegenständen wie edlen Gewändern, Stoffbahnen und Schuhwerk Verwendung. Noch viel älter sind sogar die Spuren, welche uns in den Irak führen. Dort fanden Archäologen heraus, dass die Pigmente der typisch orange-roten Farbe des Safrans für Wandmalereien in Höhlen zum Einsatz kamen, dies schon um ca. 48'000 vor unserer Zeitrechnung.

Ein weiterer Beleg dafür, dass Safran als teuerstes Gewürz der Welt globale Bekanntheit geniesst, ist die Tatsache, dass sich heutzutage in allen vier Himmelsrichtungen auf unserer Erde Produktionsstätten befinden. Dabei stammt der Löwenanteil der Safranproduktion mit mindestens 90% (rund 170 – 180 Tonnen jährlich) aus dem Iran. Der restliche Marktanteil verteilt sich auf die Kontinente Australien (Tasmanien), Asien (China, Kaschmir, Türkei, Afghanistan und Israel), Europa (Schweiz, Frankreich, Österreich, Deutschland, Griechenland, Italien und Spanien), Afrika (Marokko und Ägypten) sowie Südamerika (Mexiko).

Definition, Name

Der Begriff Safran («Crocus sativus») ist dem persischen Wortschatz entlehnt und stammt vom Wort «Zar-paran» ab. Die Silbe «Zar» steht im Persischen für das deutsche Wort «Gold». Die Teilsilbe «Par» bedeutet übersetzt «Blütenblätter» und verweist damit auf die Herkunft des edlen Gewürzes. In der kombinierten Übersetzung bedeutet «Zar-paran» somit so viel wie «hat goldene Griffel».

Von diesem Begriff leitete sich im Laufe der Jahrhunderte der arabische Ausdruck za‘farān ab, welches wiederum dem persischen Wort za’ferân sehr nahekommt. Letzteres verhalf dem Safran zum historisch bedingten Sprung in den europäischen Sprachgebrauch, diente es doch als Vorlage für das französische Wort «safran». Von dort war es nur noch ein Katzensprung bis zum Lateinischen «safranum», welches wiederum als Vorlage für das englische Wort „saffron“ diente.

Nicht zuletzt die Tatsache, dass für das edle Gewürz in unterschiedlichsten Ländern auf allen Kontinenten dieser Welt sehr ähnlich klingende Wörter verwendet werden, bezeugt nicht nur die zeitliche und räumliche Verbreitung, sondern auch die hohe Bedeutung des Gewürzes.

Botanik, Anbau- und Vegetationszyklus

Botanik

Safran ist das einzige Gewürz, welches einer aufblühenden Blüte entnommen wird. Er zählt zu den Schwertliliengewächsen (Iridaceae) und blüht bis zu fünf aufeinanderfolgende Jahre. Da seine äusserliche Erscheinung, der einer Zwiebel ähnelt, wird er gerne versehentlich der Gattung der Zwiebelgewächse zugeordnet. Beim Safran handelt es sich allerdings um eine Knollenpflanze, welche zudem triploid und unfruchtbar ist. Die Vermehrung erfolgt entsprechend ausschliesslich vegetativ, d.h., durch die Bildung von Tochterknollen. Die Knollen können in der Blütezeit bis zu 15 Blüten hervorbringen. Von den sechs fliederfarbenen Blütenblättern umhüllt, findet sich der hellgelbe Griffel, welcher am oberen Ende der Blüte drei bis sechs lange, rote Narbenäste hervorbringt. Diese bilden das spätere Gewürz und verleihen dem Safran den Beinamen «rotes Gold».

Anbau- und Vegetationszyklus

Die Safranpflanze mag es nicht wirklich zu nass und bevorzugt ein gemässigtes Mikroklima, welches sich insbesondere durch Wärme und Trockenheit auszeichnet. Optimalerweise sollte der Herbst warm und möglichst niederschlagsfrei sein. Im Winter darf es gerne kühl bis kalt werden, gefolgt von einem heissen Sommer. Dabei sollte es auch im Winter sehr sonnig sein – bis zu vier Stunden Sonnenschein, idealerweise am Nachmittag, mag die Safranknolle besonders gern. Ist der Boden zudem leicht, reich an Nährstoffen und gewährt einen guten Wasserabzug, steht dem optimalen Gedeihen des Safrans so gut wie nichts mehr im Wege.

Als antizyklische Wachstumspflanze wird Safran meistens im Juli gepflanzt, schlägt im August Wurzeln und blüht dann im Herbst. Den gesamten Winter über bildet die Pflanze dann ihr typisches tiefgrünes Safrangras, welches im Spätfrühling (Mai/Juni) wieder eingezogen wird. In der Folge beginnt der „Winterschlaf“ der Pflanze.

Ernte

Die Ernte erfolgt im Herbst im Zeitraum Oktober/November. Dabei sollte die Ernte ausschliesslich von geschlossenen Blüten und stets nur sehr früh morgens erfolgen. Steigen die Temperaturen im Tagesverlauf über 13-14 Grad, öffnen sich die Blüten, worunter die Qualität des Safrans leidet.

Zu Beginn der Erntezeit werden so nur ein paar hundert Blüten täglich geerntet, in der intensivsten Zeit der Erntephase können dies – je nach Grösse des Anbaugebietes – leicht bis zu 25'000 Blüten sein. Die Planung der Ernte gestaltet sich dabei sehr schwierig, da die Blüten nachts aus dem Boden kommen, so dass man am Vorabend noch nicht weiss, wie viele am nächsten Morgen draussen sein werden und wie viele Erntehelfer es braucht. In warmer Umgebung eingetroffen, öffnen sich dann die Blüten, und die Safranfäden können entnommen werden.

Um ein Kilogramm Safran zu ernten, braucht es zwischen 150'000 und 200'000 Blüten, welche auf einer Fläche von rund 10'000 Quadratmetern ausgepflanzt wurden. Da die Ernte nur von Hand erfolgen kann, ist sie äusserst aufwändig. Ein erfahrener Pflücker schafft gerade einmal sechzig bis achtzig Gramm Blüten pro Tag.

Safranernte in Salgesch 2022

 

Guter Safran, und wie entlarve ich falschen Safran

Qualitativ hochwertiger Safran

Es gibt einige, wichtige Kriterien, anhand derer ein qualitativ hochwertiger Safran zu erkennen ist:

• Das Safrangewürz sollte eine kräftig leuchtend rote Farbe aufweisen.
• Die Safranfäden sollten gerade sein.
• Der Safran sollte blumig riechen, ein wichtiges Indiz dafür, dass der Safran frisch ist.

Die Qualität von Safran erster Güte hängt desweiteren von drei weiteren Faktoren ab, welche schon beim Ernte- und Verarbeitungsprozess zwingend Berücksichtigung werden muss:

• Qualitativ hochwertiger Safran kann nur geerntet werden, sofern die Blüte noch geschlossen ist, also sehr früh morgens und bis spätestens 10 Uhr vormittags
• Wie gut die Qualität des Safrans ist, hängt auch davon ab, wie sauber die Narbenäste herausgetrennt werden, denn nur der rote Teil schmeckt wirklich gut. Der gelbe Übergang zum Griffel bringt zwar Gewicht, ist aber nicht schmackhaft.
• Zu guter Letzt ist die optimale Trocknungsmethode von entscheidender Bedeutung, damit die Fäden nicht von Schimmel befallen werden. Nur dann können Sie bis zu zwei Jahre lang vorrätig gehalten werden.

Safran selber riecht süsslich, weist aber einen leicht bitteren Geschmack auf. Er besticht durch einen heuartigen Duft und leicht metallische Noten. Hinter Farbe, Geruch und Geschmack verstecken sich zwei Inhaltsstoffe: Die Carotinoide wie z.B. das Crocin verleihen dem Gewürz seine intensiv-gelbe Farbe, während das Safranal für den typischen Geruch und Geschmack des Safrans sorgt.

Falscher Safran

Überall da, wo wertvolle Güter im Umlauf sind, sind auch Fälschungen mit im Spiel. Als teuerstes Gewürz der Welt ist Safran somit prädestiniert, um dem unerfahrenen Käufer gestreckte oder gefälschte Ware unterzujubeln. Hier wird vorzugsweise gerne mit Kurkuma gearbeitet. Es kommt aber auch immer wieder vor, dass selbst die Safranfäden gefälscht sind. Glücklicherweise gibt es einige ziemlich einfache Tricks, wie Sie herausfinden können, ob Sie es mit echtem Safran oder mit einer Fälschung zu tun haben:

• Wenn Sie zu einer Mischung aus Wasser und Safran Natron hinzugeben, sollte sich das Wasser bei echtem Safran gelb färben. Verfärbt sich die Mischung allerdings rot bis bräunlich, sind Sie einem Schwindler aufgesessen.
• Mischen Sie Ihr Safranprodukt mit etwas Wasser oder Milch und verändert sich umgehend die Farbe der Flüssigkeit, haben Sie es mit gefälschtem Safran zu tun.
• Sind die Safranfäden gefälscht, verlieren sie sehr schnell in Wasser getaucht ihre Farbe, Original Safranfäden behalten ihren roten Farbton.

Safrananbau in Salgesch: wo flüssiges auf rotes Gold trifft

Die klimatischen Gegebenheiten im Rhonetal begünstigen nicht nur den Walliser Weinbau. Auch der Safran fühlt sich hier sehr wohl, und so kam der Inhaber von Blumen Gschwend auf die Idee, bei einem Besuch im malerischen Weindorf Salgesch, mit Diego Mathier, dem besten Schweizer Winzer des Jahrzehnts, einen Plan auszuhecken, die Schweiz weit ansonsten nur noch im Thurgau praktiziert wird. Die Rede ist vom Anbau von Safran in den Weinbergen – ein echtes Win-Win-Win Projekt. Nicht nur, dass die geologischen und klimatischen Bedingungen für den Anbau des teuersten Gewürzes der Welt ideal sind. Dank der Eigenschaft des Safrans als antizyklische Wachstumspflanze erfolgt die nachhaltige Bewirtschaftung ein- und derselben Fläche zeitlich völlig losgelöst voneinander durch zwei verschiedene Gewerbe. Während der toten Zeit der Reben nach der Lese im September kommt Viktor Gschwend mit seinem Team in die Weinberge des Salgescher Winzers, um die kostbaren Fäden des Safrans zu ernten. Und in der Zeit wo sich der Safran als Pflanze zurückzieht, stellt Diego Mathier mit seinem Team in den Rebbergen mit den notwendigen Arbeiten sicher, dass wieder ein hervorragender Jahrgang gekeltert werden kann. Darüber hinaus dient die Bepflanzung des Weinbergs mit Safranknollen auch noch dem Erosionsschutz und fördert die biologische Bewirtschaftung, da im Weinberg ausschliesslich von Hand gejätet wird.

Die passende Parzelle war dabei schnell gefunden. Nur 300m vom Weingut des dreimaligen Schweizer Winzers der Jahre 2018, 2011 und 2007 entfernt gelegen, werden auf der Parzelle «Alte Sage» nicht weniger als 25'000 Safranknollen gepflanzt. Es handelt sich dabei um eine Rebparzelle, welche seinerzeit von der zukünftigen Ehefrau, Mathier Marie, geb. Pichel, des Urgrossvaters von Diego Mathier, Mathier Ferdinand, mit in die Ehe eingebracht wurde. Auf der Parzelle werden aus Tradition Reben der Sorte Gamay-Chardonnay Trauben angebaut; die Parzelle befindet sich in voller Westausrichtung und damit ideal für den Anbau von Safran, der insbesondere im Winter die intensive Walliser Nachmittagssonne zum Heranwachsen benötigt.

Ein idealer Ort also, wo das flüssige Gold des besten Schweizer Winzers des Jahrzehnts mit dem roten Gold des Safran-Herstellers Viktor Gschwend eine perfekte Mariage eingehen. Und dies nicht zuletzt auch vor dem Hintergrund, dass sich beide Produkte spätestens nach ihrer vollendeten Reife daheim am Esstisch oder im Restaurant zu einem erneuten Geschmacksfeuerwerk vereinen: als hervorragender Mathier Wein der Cave Mathier und als delikates Gewürz in den zubereiteten Speisen.

 

Ökonomische Bedeutung, Lagerung, Verwendung und Nebenwirkungen von Safran

Ökonomische Bedeutung von Safran

Safran ist auch heute noch ein Genussprodukt mit herausragender wirtschaftlicher Bedeutung. Dies zeigt sich auch darin, dass in den produzierenden Ländern nach wie vor unter grossem Aufwand die Saat, Pflege, Ernte und Weiterverarbeitung ausschliesslich von Hand vorgenommen wird. So erklärt sich nicht zuletzt auch aufgrund der sehr geringen Erntevolumina, dass Safran das teuerste Gewürz der Welt ist. Ein Kilo wird auf dem Weltmarkt mit einem Preis CHF 60'000 – CHF 80'000 (je nach Qualität und Herkunft) gehandelt. Sollten Sie jetzt am Safrananbau Gefallen gefunden haben, geben wir Ihnen gerne noch mit auf den Weg, dass sich der professionelle Anbau erst nach fünf Jahren wirklich so richtig wirtschaftlich rechnet. Sowohl Ihre Passion als auch Ihre Finanzen sollten mit viel Ausdauer und Enthusiasmus ausgestattet sein.

Die richtige Lagerung von Safran

Angesichts des unermesslichen Wertes von Safran, verstehen sich ein vorsichtiger Umgang und eine Lagerung unter den bestmöglichsten Umständen von selbst. Grundsätzlich gilt auch hier wieder, was auch für Wein gilt. Safran ist wie Wein und braucht Reifung, denn frisch getrockneter Safran hat kaum Eigengeschmack.

Nachdem der Safran getrocknet wurde, sollten Sie ihn für mindestens drei Monate lang lagern, bevor Sie ihn in der Küche weiterverarbeiten. Wir empfehlen, dass Sie Ihrem Safran ein gutes Vierteljahr zugestehen, damit er sein typisches Aroma entfalten kann. Anderenfalls riskieren Sie, Ihr teuer ausgegebenes Geld quasi in der Küche in die Luft zu blasen. Besonders wichtig: bewahren Sie den Safran in einem dunklen, luftdicht verschlossenen Gefäss auf. Andernfalls riskieren Sie, dass er Feuchtigkeit zieht und dadurch sein Aroma verliert.

Die Verwendung von Safran

• Safran in der Küche

Die gute Nachricht vorneweg: mann/frau muss kein Spitzenkoch sein, denn kochen mit Safran ist grundsätzlich sehr einfach. Allerdings, ob einfache oder ob Spitzenküche – bei Safran gilt:

weniger ist bekanntlich mehr. Wir legen Ihnen das nicht nur ans Herz, damit Sie Ihren Geldbeutel schonen können, sondern vielmehr aus Geschmacksgründen. Denn Safran hat einen sehr intensiven Eigengeschmack und kann in zu grossen Mengen sehr leicht andere Zutaten überdecken. Vorsichtiges Dosieren ist also angesagt.

Damit er allerdings seine Wirkung voll entfalten kann, empfiehlt es sich, den Safran frisch zu mörsern (alternativ können Sie ihn auch zwischen den Fingern zerreiben, allerdings färben sich dann Ihre Finger auch intensiv).

Anschliessend sollte der Safran eine gute halbe Stunde vor dem Kochen in lauwarms Süsswasser eingeweicht und erst danach verwendet werden. Er lässt sich zudem sehr gut mit Traubenkernöl kombinieren und veredelt passende Gerichte mit einer leicht cremigen Sauce auf das Vortrefflichste.

Tipp: Planen Sie für die kommende Weihnachtszeit Gerichte, in denen Safran als Zutat eine Rolle spielt, sollten Sie Safran ausschliesslich aus dem vergangenen Jahr nutzen, da der Safran aus dem aktuellen Jahr noch zu frisch und sein Aroma noch nicht zur Vollendung entfaltet hat.

• Safran als Heilpflanze

In der Medizin ist Safran nicht nur dank seiner stimmungsaufhellenden, sondern auch aufgrund seiner hoch aphrodisierenden Wirkung bekannt und kann zudem auch prima als Anti-Stress-Mittel eingesetzt werden. Jüngere Studien haben belegt, dass das enthaltende Safranal den Serotoninspiegel vergleichbar zu synthetisch hergestellten Medikamenten erhöht, jedoch ohne dass etwaige unerwünschte Nebenwirkungen auftreten.

Im Volksmund auch als Gewürz der Freude bekannt, kann Safran bei hoch depressiven Stimmungen oder dem PMS zum Einsatz kommen und beinhaltet darüber hinaus auch noch antioxidative Stoffe, die entzündungshemmend und krebsfeindlich wirken. Ein weiterer Grund, warum Kleopatra dem Safran so zugeneigt gewesen sein mag, könnte sein, dass man ihm eine appetithemmende Wirkung nachsagt…

Nebenwirkungen von Safran

Wie so oft im Leben, zählt auch Safran zu den Genussmitteln, welche nicht in Massen genossen werden sollten. Der Grund ist weniger, dass Sie allenfalls ihren Geldbeutel als ihre Gesundheit überstrapazieren könnten, denn das Gewürz ist per se hoch giftig. Schon 20 Gramm können einen Menschen töten (angesichts des Preises, den Sie auf dem Markt für Safran hinlegen müssen, ist das natürlich höchst unwahrscheinlich). Sollten Sie auf einmal mehr als 5 Gramm von Safran einnehmen, treten Symptome wie Koliken, spontane Blutungen der Haut und der Schleimhaut, Schwindelgefühl oder Magenverstimmungen auf. Das Risiko ist allerdings verschwindend gering, das im Handel die Safranpackungen in der Regel höchstens bis zu 0,125 Gramm beinhalten.

Safran & Wein

Grundlegendes zum Thema Safran und Winepairing

Natürlich gilt prinzipiell: es gibt nichts, was es nicht gibt. Und Ihr Geschmack entscheidet am Ende des Tages. Damit Ihnen die Kombination aus Safran und Wein mundet, und damit Sie das mit Safran zubereitete Gericht auch wirklich in vollen Zügen entdecken können, sollten Sie einige wenige, simple Regeln beachten:

• Safran & Weisswein: Verwenden Sie grundsätzlich eher trockene Weissweine. Zu einem Safranrisotto empfiehlt sich beispielsweise ein  trockener Weisswein mit leichten Bitterstoffen. Zu Gerichten mit Safransaucen eignet sich auch ein feiner Petite Arvine, z.B. unser Petite Arvine Les Pyramides können Sie so entdecken.
• Safran & Rotwein: Tanninhaltige Schwergewichte haben bei dem feinen Gewürz nichts verloren. Hier gilt stattdessen: je runder, weicher, ausgewogener und geschmeidiger, desto besser (für Sie und für den Safran). Z.B. der Merlot Nadia Mathier.

Passende Rezepte für Speisen mit Safran und Weinempfehlungen aus unserem Haus geben wir Ihnen in der Folge gerne mit auf den Weg und wünschen bereits heute unvergleichliche Genussmomente.

Nadia's Safran Rezepte mit Weinempfehlung

• Safran-Risotto mit dem Petite Arvine Les Pyramides AOC Valais 
• Heilbutt in Safran-Fenchel-Sud mit dem Ambassadeur Fumé Gros Rhin de Chamoson AOC Valais
• Fleischbällchen mit Safran-Sauce und Zucchini-Couscous mit dem Merlot Nadia Mathier AOC Valais

Zu den Rezepten zum downloaden

 

 

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