Hefe

Wer an Hefe denkt, denkt eventuell zunächst einmal eher an den Bäcker und den feinen Hefezopf vom letzten Sonntagsfrühstück. Dass Hefe aber auch im Weinbau eine, ja, sogar die entscheidende  Rolle spielt, erschliesst sich dem Betrachter spätestens dann, wenn man sich die Frage stellt, wie aus dem Traubenmost eigentlich Wein wird. Die Antwort: dank der Hefe (wobei bei Wein eine andere Hefe zum Einsatz kommt als beispielsweise beim Backen, beim Bier oder beim Käse). Denn nur dank der Hefe kommt es überhaupt zur Gärung. Es ist dieser winzig kleine Pilz (5-30 μm lang und 1-5 μm breit) in seiner kugelförmigen, ovalen oder elliptischen Form, dem wir die Umwandlung von Fruchtzucker in Alkohol und Kohlendioxid verdanken. Es ist der einzige Mikroorganismus, der sich angesichts des sauren pH-Wertes im Most vermehren und den biochemischen Prozess der Gärung in die Wege leiten kann. Dabei werden von den Hefezellen ein Zuckermolekül in zwei Moleküle Ethanol (Alkohol) und zwei Moleküle Kohlendioxid (Kohlensäure) gespalten.

Dass es der Zucker ist, der sich in Alkohol umwandelt, wusste man schon lange. Erst in den 1850er Jahren, als das Mikroskop erfunden wurde, konnte dies aber auch wissenschaftlich belegt werden. Es war kein geringerer als der berühmte Chemiker Louis Pasteur, der für die Entdeckung der Gärung und der Hefe verantwortlich zeichnete. Und damit dauerte es dann auch nicht mehr lange, bis man herausfand, dass es unterschiedlichste Hefestämme gibt. Von denen ein jeder seine, wenn auch nicht immer nur positive, Eigenheiten aufweist. Damit liegt auch auf der Hand, dass die Qualität des Weines von der richtigen Hefe abhängt. Die Weinberge sind voll von verschiedenen Hefestämmen. Dabei kommen Hefen besonders häufig auf der Schale der Traubenbeere vor. Sind die Beeren erst einmal gequetscht, verbreiten sich die Hefen im Most rasant, um dann bei der richtigen Temperatur die Gärung zu lancieren.

Ist die alkoholische Gärung erst einmal abgeschlossen, sterben die Hefezellen nach und nach ab und fangen an sich zu zersetzen. Die Überreste (auch Vollhefe genannt) sammeln sich dann am Boden des Gärbehälters. Der Prozess der Auflösung, bei dem Teile der Hefe (auch Feinhefe genannt) – vor allem die Proteine – in den Wein integriert werden, wird auch als Autolyse bezeichnet. Diese Proteine tragen dazu bei, dass der Wein später länger haltbar ist. Darüber hinaus verleihen sie dem Wein aber auch mehr Textur, welche sich beim Verkosten später als cremiger Eindruck im Gaumen bemerkbar macht. Arbeiten die Winzer verstärkt mit den Heferesten am Fassboden, in dem sie diese regelmässig aufwirbeln, damit der Wein möglichst häufig mit den Partikeln in Kontakt kommt, entsteht im besten Fall ein Weisswein der mit deutlich mehr Komplexität und Finesse im Glas aufwartet als ein Weisswein, der relativ schnell von der Hefe abgezogen und abgefüllt wurde.