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Die Weinbereitung

Ernte
Die Trauben werden insgesamt von Hand geerntet, wenn sie die optimale Reife erreicht haben. Diese ist je nach Sorte unterschiedlich. Das Klima im Wallis schafft optimale Bedingungen für den Anbau von Rebkulturen. Wichtig ist, dass sich das Traubengut in einem einwandfreien Gesundheitszustand befindet (so wenig Fäulnis wie möglich) und dass keine zu grossen Erträge erzielt werden(mangelnde Struktur, Konzentration der Weine). Der Transport der Weinernte zur Weinhandlung erfolgt mittels Plastikkisten oder Kübeln (Bac).

Quetschen und Abbeeren
Auf das Quetschen der Traubenbeeren wird bei uns sowohl bei Rot- als auch bei Weissweinen verzichtet. Die Traubenbeeren werden mittels einer Zentrifuge von den Stielen getrennt.

Wägen
Im Wallis wird jedes Kilo Tauben, das eingekeltert wird, von einem staatlichen Beamten kontrolliert. Dieser misst den Mostgehalt (Oechslegrade) und das Gewicht. Zum Messen der Oechslegrade wird ein Refraktometer (Lichteinfall) oder eine Mostwaage (Auftrieb) benutzt.

Maischegärung
Beim Rotwein werden die abgebeerten Trauben als Maische bezeichnet. Der entstehende Alkohol ist dafür verantwortlich, dass die Farbpigmente aus den Traubenschalen herausgelaugt werden. Der Wein wird rot!

Pressen
Es wird für unsere Flaschenqualität nur der Vorlauf benutzt (Pressdruck nicht höher als 1.5 Bar). Bei den Pressen handelt es sich um pneumatische Pressen, welche kein exzessives Pressen zulassen und insbesondere die Traubenkerne nicht zerdrücken.

Hefebeigabe
Die Maische wird mit Reinhefe angereichert, um zu verhindern, dass wilde Hefen den Gärprozess in Gang bringen und den Wein möglicherweise ungünstig beeinflussen.

Aufzuckerung
Im Wallis erübrigt sich unter normalen Konditionen ein Aufzuckern des Traubenmostes. Bei unseren Flaschenweinen wird auf die Aufzuckerung ganz verzichtet.

Faustregel beim Aufzuckern: 250 Gramm Zucker in 100 Liter Wein beigemischt ergeben 1 Oechsle °. Ein Oechslegrad entspricht rund 0.135 Vol. % Alkohol.

Die alkoholische Gärung:

Prozess
Die Hefebakterien sind dafür verantwortlich, dass der Traubenzucker (Glucose und Fruchtose) in Alkohol (Ethanol) und CO2 umgewandelt werden.

Das Kohlendioxid
Faustregel: Ein Liter Traubensaft in Gärung setzt 44 Liter Kohlendioxid frei.
Dies ist eine erhebliche Menge. Die alkoholische Gärung ist nicht ungefährlich, denn immer wieder kommt es zu Unfällen im Keller, da die Versorgung mit Sauerstoff nicht gewährleistet werden kann (Der Stickstoff verdrängt den Sauerstoff, Erstickungsgefahr!).

Dauer des Gärungsprozesses
Die Länge des Gärungsprozesses ist wesentlich davon abhängig, wie viel Traubenzucker im Most enthalten ist und wie die Temperatur des Gärungsprozesses beeinflusst werden kann. In der Regel dauert der Gärungsprozess zwischen fünf und sieben Tagen.

Recapage
Sobald die alkoholische Gärung abgeschlossen ist, werden die Fässer wieder spundvoll aufgefüllt. Die Fässer im Keller sollten immer voll sein. Wird dies nicht befolgt, so kann es sein, dass die Weine oxidieren und Frucht und Bouquet für immer verloren gehen.

Soutirage
Die Fässer sind wieder voll und auf den Boden der Fässer beginnen sich allmählich die Hefebakterien - die ihre Schuldigkeit getan haben - und Tanninkristalle abzusetzen. Dieses Depot wird nun entfernt. Die Weine werden filtriert.

Entsäuerung
Ist der pH-Wert der Weine zu tief, so wird Kalziumcarbonat hinzugegeben. Dieses reagiert mit den Gerbstoffen, welche dann auf den Boden des Fasses fallen. Dieses Depot wird als Weinstein bezeichnet (Gravelle). Dieser Vorgang wird nicht systematisch gemacht, sondern hängt insbesondere von der Güte des Jahrganges ab.

Die Stabilisierung des Weines
Durch die Stabilisierung soll die Haltbarkeit des Weines gewährleistet werden. Dies geschieht in drei Schritten.

Biologische Stabilisierung bzw. die malolaktische Gärung
Bei der biologischen Stabilisierung, oft auch malolaktische Gärung oder zweite Gärung genannt, wird die bitterlich schmeckende Apfelsäure in Milchsäure umgewandelt. Damit dieser Vorgang beginnt, müssen für die Bakterien (leuconostoc oenos) ideale Voraussetzungen geschaffen werden. Ideale Voraussetzungen trifft das Bakterium, wenn eine Temperatur zwischen 18 - 20° Celsius vorliegen.

Chemische Stabilisierung
Es wird dem Wein schweflige Säure zugegeben, um Oxidationsphänomene, die bei der Lagerung von Weinen entstehen können, zu vermeiden. Faustregel: Die Weine werden bei einem Gehalt von 50 mg/l schwefeliger Säure stabilisiert.

Aeration
Die Rotweine werden umgezogen, damit die Kohlensäure, die eventuell noch vorhanden ist, eliminiert wird.

Physische Stabilisierung
Für eine Dauer von sechs Wochen wird der Wein auf 0° Celsius abgekühlt. Dadurch wird erreicht, dass die Weinsäure kristallisiert - Weinstein bildet sich - und dieser durch eine Filtration problemlos eliminiert werden kann. Der Wein ist dadurch gegen Temperaturschwankungen besser . Die Bildung von Weinstein führt nicht zu einer Qualitätsminderung, wird aber vielfach vom Kunden als Manko eingestuft.

Affinage
Die Zeit der physischen Stabilisierung wird benutzt um die Weine zu verfeinern. Dies kann durch Filtration oder durch eine Schönung (Collage) geschehen. Bei der Collage können dem Wein verschiedene Produkte hinzugefügt werden, die mit bestimmten Bestandteilen des Weines reagieren und sich am Fassboden absetzen und anschliessend entfernt werden. Das wohl bekannteste Collage-Produkt ist das Eiweiss.

Abfüllung
Der Wein ist soweit fertig und wartet nun auf die Abfüllung.

 
 
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