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Markus Segmüller, Carlton Restaurants & Bar Zürich

Das Carlton Zürich besticht durch seine einzigartige Mischung aus kosmopolitischem Ambiente als Treffpunkt für kulinarische Geniesser im Allgemeinen und Weinliebhaber im Speziellen. Daneben führen Sie sehr erfolgreich den James Joyce Pub – der in Angebot und Inneneinrichtung seinesgleichen in Zürich sucht – sowie das Restaurant Adlisberg, einen ehemaligen, mit drei Kunstrichtungen unvergleichlich und neu gestalteten, Landbauernhof vor den Toren der Stadt. Haben Sie sich damit einen/Ihren Lebenstraum verwirklicht, und welche Ziele verfolgen Sie mit Ihrer Gastronomie noch?

MS: Als wir, meine Frau Daniela und ich vor 13 Jahren mit dem Carlton angefangen haben zu "wirten", war es eine Mischung von Traum und Naivität. Mit dem James Joyce war ich aus meiner früheren Tätigkeit verbunden und dieses einmalige Jugenstil Lokal wachzuküssen, brauchte lediglich eine Besinnung auf die Stärken und Tradition, welche das Restaurant seit Jahrzehnten auszeichnete. Wenn man mit einer Bünderin, welche auf 1.850m aufgewachsen ist, verheiratet ist, so passt ein Bauernhof wie der Adlisberg perfekt ins Portfolio. Durch den Schritt der Diversifikation und Unterschiedlichkeit unserer Konzepte sprechen wir unsere Carlton Kunden perfekt an. Ganz nach dem Motto sowohl als auch: Ein Hamburger im Jamyes Joyce, eine Familienfeier im Adlisburg und für die Weinkompetenz ins Carlton.

Im September eröffnen wir das "gutbürgerliche" Quartierrestaurant Jägerburg am Helvetiaplatz und nächstes Jahr kommt an der Europaallee in Zürich ein weiterer Betrieb mit eigenständigem Konzept dazu.

 

Sie haben in Ihrem Weinkeller im Carlton Zürich 1.000 verschiedene internationale Positionen auf Lager. Kennen Sie jeden Wein noch "persönlich" und wie trifft man als Sommelier im Beratungsgespräch innerhalb weniger Sekunden immer die perfekte Weinauswahl? Ist das nicht unheimlich schwierig; ich meine, Sie können ja gedanklich nicht erst alle 1.000 Positionen durchgehen?

MS: Weinverkäufer im Restaurant sind insofern privilegiert, als dass bei Wine&Dine, täglichem Verkauf und Degustationen sehr viel auf die Schnelle versucht werden kann. Durchschnittlich fünf verschiedene Weine kommen da pro Tag zu sammen. Aufs Jahr hochgerechnet sind das durchaus 1.000 und mehr Referenzen. Alle Weine zu kennen ist sicherlich sehr hochgegriffen, aber grundsätzliche Empfehlungen zu Aromatik und Struktur können wir jederzeit aussprechen. Hinzu kommt noch, dass uns gewisse Weine über Jahrzehnte begleiten, und dass man diese Referenzen nicht bei jedem Jahrgang nachdegustieren muss.

Nach 25 Jahren im Verkauf hat man zudem ein feines Gespür für die Gäste, deren Vorliebe, Entdeckungsbegeisterung und Preisvorstellung entwickelt. Mir persönlich kommt noch entgegen, dass ich gelernter Koch bin und beim Sensorik Studium bei Hans Bättig viel über die Kombination von Essen und Wein gelernt habe.

 

Von der nicht unbedingt vorteilhaften Entwicklung der Wirtschaft ist auch der Schweizer Weinbau vermehrt betroffen. Wie beurteilen Sie dessen derzeitige Lage und wo sehen Sie persönlich die grössten Herausforderungen im Vergleich zum internationalen Wettbewerb?

MS: Der Absatz der Schweizer Weine dürfte sich vor allem in den touristischen Hochburgen der Zentralschweiz, Graubünden und Wallis mit direktem Einfluss des "Teuros" bemerkbar machen. In städtischen Kreisen zeigt sich über Jahre eine klare Tendenz hin zu Schweizer Produkten, und der meistverkaufte Wein in unseren Restaurants ist Schweizer Weisswein. Die Herausforderung liegt sicher darin, dass man Gutes macht und davon sprechen soll oder gar muss. Wir hatten letztes Jahr erstmals eine Parker Degustation mit Schweizer Weinen und unter vorgehaltener Hand spricht man in internationalen Kreisen zurückhaltend aber dennoch von helvetischen Produkten. Etwas marktschreierischer, selbstbewusster dürften wir uns international durchaus präsentieren. Mit internationalem Renommée steigt die Nachfrage und damit der Preis, so dass unsere Winzer dann endlich auch den Preis erzielen können, den sie schon seit langem verdient haben. Wenn wir schon ein Hochpreisland sind, dann kann es schliesslich nicht sein, dass wir im Massengeschäft mithalten wollen - somit liegt die Herausforderung ganz eindeutig in kompromissloser Qualität.

 

Wir als Weinkellerei verkaufen Kunst und Erlebnis in Form von Wein. Sie bieten Ihren Gästen wiederum harmonische Erlebnisinszenierung aus Kunst, Speisen und verschiedensten hochwertigen und innovativen Getränkeangeboten. Worin besteht für Sie persönlich das Geheimnis eines perfekten Restaurantaufenthaltes?

MS: Die Frage begleitet mich täglich, löst teilweise grossen Frust aus und kann einem Freude ohne Ende bereiten. Es ist wohl der Mix von Persönlichkeit, Ambiente, Authentizität und Lässigkeit. Kleine Details können matchentscheiden sein und wir stellen fest, dass die Gäste eine klare Tendenz zeigen sich an Details zu erinnern, in dem Sinn, dass man es weiter erzählt und das Geheimnis liegt dann wohl in den Widerholungstätern und aktiven Botschaftern deines Angebotes. Fast hätte ich es vergessen – das Preis- Leistungsverhältnis. Die Leistung steht unbestritten im Fokus – der Preis – interessiert wenn alles stimmt fast niemanden….

 

Gehen Sie als Restaurateur eigentlich noch auswärts Essen oder sind Sie es – im wahrsten Sinne des Wortes – schon „satt“ und bevorzugen ausschliesslich die heimische Küche?

MS: Wenn  man über die Grenzen schaut, dann stellt man sehr schnell fest, dass zum Beispiel  im Piemont, in weiten Teilen von Bayern und fast flächendeckend in Österreich heimisch Regionales auf dem Speisezettel die erste Geige spielt.

Und nach den Tex Mex Sessions, Crossover, Fusion und Confusion steht die heimische Küche bei uns wieder auf Platz 1!Unser neues Restaurant, die Jägerburg, wird - wie der Adlisberg - ausschliesslich CH Produkte im Angebot führen, und darauf sind wir stolz. Im Gegenteil - Marktbeobachtung und von Kollegen lernen ist nicht nur ein Muss sondern auch ein Teil der Passion.

 

Als Sommelier sind Sie naturgemäss dem Wein verschrieben. Was ist Ihnen bei einem Wein wichtig?

MS: Die professionelle Antwort wie Terroir mit all seinen positiven Eigenschaften bekommen Sie von mir nicht. Beim Wein wichtig ist der Ort, der Anlass und die Gesellschaft, z. B. beim Skifahren in den Walliser Bergen ein Fendant und mit Wein Freaks vielleicht ein hochkomplizierter Syrah.

 

Das Weinland Wallis besticht mit einer – gemessen an der geringen, zur Verfügung stehenden Fläche – unglaublich hohen Rebsortedichte. Welches ist Ihr roter und weisser Walliser Liebling?

MS: Für mich ist der Humagne Blanche der heimliche Star im Wallis. Die goldgelbe Farbe, das duftige Bouquet, die Fülle und Lagerfähigkeit und das noch als autochthon geltende Traubengut ist einzigartig. Den Humagne Blanche stelle ich in Degustationen gerne einem Grünen Veltliner gegenüber. Die Begeisterung ist meist hoch und die Verblüffung ist gegeben. Die Rhône Fluss Kultur hat bekanntlich seinen Ursprung im Wallis und hat zur grosser Freude der Weingemeinschaft den Syrah wieder entdeckt. Dennoch – Klassiker bleibt Klassiker und die Erfahrung die das Wallis mit den Pinots hat ist immer noch einen Schritt weiter als die anderen Traubensorten die angebaut werden. Somit… wenn ich die Wahl habe immer noch Pinot Noir.

 

In unserer Rubrik Weinbotschafter bitten wir jeweils um ein Lieblingsrezept. Welches Rezept empfehlen Sie unseren Lesern? Welchen Walliser Wein würden Sie zu diesem Gericht empfehlen?

MS: Gut schweizerisch  und grenzüberschreitend: Die beiden Botschafter auf einer Tafel – das Zürcher Kalbsrahmgeschnetzelte mit Rösti und ein Pinot Noir Ambassadeur.

 
 
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