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Medy Hischier, Hotel Schweizerhof Gourmet & SPA Saas-Fee

Das Hotel Schweizerhof Gourmet & SPA Saas-Fee hat mit den kürzlich erworbenen 15 Gault Millau Punkten seine Positionierung und Erfolgsgeschichte nachhaltig bestätigt. Wie viel bedeutet Ihnen persönlich dieser Erfolg, und welche Ziele verfolgen Sie mit Ihrer Gastronomie noch?

MH: Vor vier Jahren haben wir uns entschieden, dass wir in die Punkteküche aufsteigen möchten. Gleich auf Anhieb haben wir 2010 14 Punkte und dann 2011 bereits 15 Punkte Gault&Millau erlangt. Die Freude darüber ist natürlich sehr gross, aber der Erfolg verpflichtet auch. Primär gilt es nun, das Erlangte zu festigen.

 

Saas-Fee ist bekannt für seine kulinarischen Event-Highlights, wie z. B. dem Publikumsmagneten „Nostalgische Genussmeile“ oder dem kleinen Bruder, dem „Saaser Gourmet-Trail“, an denen Sie beide von Anfang aktiv mitwirken. Was macht diese Anlässe so speziell und welche Bedeutung haben diese Veranstaltungen für Ihr Haus? Und, da beide Veranstaltungen so erfolgreich sind: arbeiten Sie im stillen Kämmerlein bereits an einem neuen Gastro-Event-Konzept?

MH: Beide Anlässe sind in der Zwischenzeit nicht mehr aus dem kulinarischen Kalender in Saas-Fee wegzudenken und es werden auch immer mehr Übernachtungen daraus generiert. Die Anlässe sind eigentlich sehr unterschiedlich, aber jeder auf seine Art speziell. Gaumenfreuden und Geselligkeit sind sicherlich zwei Schwerpunkte. Es gibt natürlich immer wieder neue Ideen für die Zukunft, jedoch ist im Moment noch keine spruchreif. Ich denke aber schon, dass wir in den nächsten zwei Jahren wieder mit einem neuen Anlass für Aufmerksamkeit sorgen werden.

 

Wir als Weinkellerei verkaufen Kunst und Erlebnis in Form von Wein. Sie ermöglichen den Gästen, ihre Ferien in einem der schönsten Häuser in der Freien Ferienrepublik Saas-Fee mit einem breiten, teils einzigartigen Freizeit-, Gourmet- und Kulturangebot zu erleben. Beides sind sehr emotionale Produkte. Haben Sie für Ihr Haus spezielle Angebote, mit denen Sie Ihren Gästen insbesondere den Walliser Wein oder die Walliser Gastro-Kultur im Allgemeinen näher bringen?

MH: Meine Weinkarte umfasst ca. 450 Positionen, wovon ca. 350 Walliser Weine sind. Auch beim Einkauf in der Küche achten wir sehr darauf, hochwertige, regionale Produkte zu verarbeiten. Ein absoluter Renner in unserem Haus ist ein 7-Gang Überraschungsmenu mit Weinbegleitung. Darüber hinaus spiegelt sich unsere Passion für Wein mit unserer exklusiven SPA Suite "Barrique" teilweise auch in unserer SPA- und Wellness-Landschaft wider.

 

Trinken Sie auch gerne einen guten „Schluck“ Walliser Wein?

MH: Ich besuche die Walliser Winzer mindestens ein Mal jährlich. Im Rahmen dieser Besuche werden dann auch immer die neuen Jahrgänge degustiert. So gesehen verstehe ich mich natürlich auch als Botschafter der Walliser Weine. In meinen Augen sind wir im Wallis in Sachen Wein eine der interessantesten Regionen weltweit.

 

Was ist Ihnen bei einem Wein wichtig?

MH: Ein Wein muss eine klare Sprache sprechen und die Handschrift des jeweiligen Winzers tragen. Die Weine müssen gehaltvoll sein und bei jedem Schluck ein Erlebnis bieten. Für mich sind auch nur die besten Weine gut genug; schliesslich hat schon Goethe gesagt: "das Leben ist zu kurz um schlechten Wein zu trinken".

 

In unserer Rubrik Weinbotschafter bitten wir jeweils um ein Lieblingsrezept. Welches Rezept empfehlen Sie unseren Lesern und welchen Wein würden Sie dazu geniessen?

MH: Mein Lieblingsgericht sind Medaillons vom Saibling mit gebratenem Spargel und gebundenem Verjus. Zum Spargel bevorzuge ich grundsätzlich einen guten Johannisberg. Es passt aber auch bestens ein trockener Amigne oder unsere Königin der Weissweine, die Petite Arvine.

 

REZEPT "Medaillons vom Saibling mit gebratenem Spargel und gebundenem Verjus" (Angaben für 4 Personen)

Zunächst den Fisch zubereiten; danach den Spargel und die Sauce fertigstellen. Kurz bevor der Spargel und die Sauce servierfähig sind, den Fisch braten.

SAIBLINGFILETS

Saiblingsrogen oder Ketakaviar für die Dekoration

4 Saiblingfilets à 120 - 150gr.

3 EL Öl

Frischer Thymian

20gr Butter

Fleur de sel

Bei den Saiblingfilets die Gräten ziehen (mit einer kleinen Pinzette) und auf der Hautseite in Öl langsam braten. Kurz bevor die Filets gar sind, Butter und Thymian hinzugeben und die Filets wenden. Zum Abschluss mit Fleur de sel würzen.

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SPARGEL

400gr grüner Spargel (oder weiss je nach Saison)

50gr Butter

3 Schalotten

1 EL Puderzucker

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Verjus von Diego Mathier

Den grünen Spargel an den Enden schälen (den weissen ganz) und kurz abschneiden, danach in 5mm dicke, schräge Scheiben schneiden. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und den Spargel darin anschwitzen, mit Puderzucker abstüuben und karamelisieren lassen. Mit Verjus ablöschen und ca. 3-4 Minuten dünsten.

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SAUCE

150gr Vollrahm

30gr Verjus von Diego Mathier

60gr Butter (kalt in Würfeln)

Zitronensaft

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Worchestersauce

Zucker

Für die Sauce die Sahne und den Verjus aufkochen und ca. auf die Hälfte reduzieren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft und Worchestersauce abschmecken. Danach mit der kalten Butter aufmontieren.

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ANRICHTEN

Sauce auf den Teller geben, die Spargelscheiben in die Mitte legen, das Saiblingsfilet auf den Spargel setzen und mit Saiblingsrogen garnieren.

 
 
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