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Roland Schmid, Äbtestube Grand Resort Bad Ragaz

Herr Schmid, seit zehn Jahren zeichnen Sie nun für die kulinarischen Genussmomente in der Äbtestube, dem kulinarischen Flaggschiff des Grand Resort Bad Ragaz, verantwortlich. Wie wichtig ist Ihnen bei Ihrer Arbeit das harmonische Zusammenspiel zwischen Walliser Weinen und den unvergleichlichen Genusskompositionen, die Sie in Ihrer Küche zaubern?

Der Walliser Wein spielt natürlich eine wichtige Rolle. Während meiner Zeit in Zermatt habe ich hierzu viel Erfahrung und Inspiration gesammelt und mit in das St. Galler Rheintal genommen. Ich versuche meine Speisen so zu kochen, dass Sie den ausgesuchten Wein nicht stören, sondern unterstützen, und dass eine Balance zwischen dem Gericht und dem Wein entsteht.

 

Bereits zum zweiten Mal nach dem Hotel Alpenhof in Zermatt steht Ihre kreative Küche für 17 GaultMillau Punkte und 1 Michelin Stern. Sind Sie in Zermatt erstmals mit Walliser Weinen in Kontakt gekommen?

Den Walliser Wein habe ich schon zuvor kennengelernt – beispielsweise den Fendant. Richtig schätzen und lieben gelernt habe ich die Weine aus dem Wallis jedoch während meiner Zeit in Zermatt.

 

Was waren Ihre ersten Empfindungen und Eindrücke, als Sie Walliser Wein zum ersten Mal degustiert haben? Und können Sie sich noch daran erinnern, um was für einen Wein es sich seinerzeit gehandelt hat?

Bewusst erfahren habe ich die Walliser Weine Anfang der 90er Jahre. Die Degustation mit Adrian und Rosmarie Mathier hat mich zu einem Liebhaber ihrer edlen Tropfen gemacht.

 

Wie hat sich das Angebot des Walliser Weins Ihrer Meinung nach seitdem entwickelt?

Ich finde die Entwicklung enorm. Vor allem in der Qualität und der Vielfalt des Angebots hat sich hier viel verändert. Da ich in meiner Küche hauptsächlich authentische Produkte aus der Region verarbeite, finde ich auch die Bestrebungen zum Erhalt der autochthonen Rebsorten im Wallis vorbildlich. Warum in die Ferne schweifen, wenn das Gute so nah liegt?

 

Was ist Ihnen persönlich bei einem Walliser Wein wichtig, und was fasziniert Sie am Walliser Wein?

Ich bin vor allem ein Fan der sortenreinen Weine aus dem Wallis. Und generell gesprochen faszinieren mich tiefgründige, geschmacksvolle, kräftige Weine, die sauber vinifiziert wurden.

 

Vor einigen Wochen fand ein exklusiver Wine & Dine Anlass mit Diego Mathier in Ihrer Äbtestube statt. Was hat Sie an diesem Anlass ganz besonders begeistert und gab es etwas, was Sie als langjährigen Küchenprofi überrascht hat?

Es ist immer wieder bereichernd mit Nadia und Diego Mathier zusammen zu arbeiten – es macht Spass. Die Harmonie von den Weinen des Hauses Mathier mit meinen Speisen und die Begeisterung der Anwesenden Gäste lassen mich mit Freude auf den Anlass zurückblicken.

 

In unserer Rubrik Weinbotschafter bitten wir jeweils um ein Lieblingsrezept. Welches Rezept empfehlen Sie unseren Lesern, und welchen Wein aus dem Hause Mathier würden Sie dazu geniessen?

Da empfehle ich gerne Bisonfilet gebraten, Sauce vom langen Pfeffer, Wurzelgemüse-Kohlroulade, pochiertes Wachtelei, Süssmaispüree. Und als Wein eignet sich hervorragend ein etwas gereifter Syrah von Diego Mathier.

 
 
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